lena-malaa (lena_malaa) wrote,
lena-malaa
lena_malaa

Category:

Занимательная кулинария в царское время или по кому хрустели булки?

   В сети можно найти два взаимоисключающих друг друга рассказа о быте в царском прошлом - о медовых реках, свежайших кисельных берегах и широком выборе на тогдашних рынках высококачественных свежих продуктов питания (ссылки приводить не стоит, им нет числа), либо о таком же широком выборе поддельных продуктов питания. Широко известная статья "Частного корреспондента" вызывает, тем не менее, некоторые нарекания. Понимаю, что горожане не в курсе, поэтому заверяю как "бывшая" травница - упоминаемый в статье в числе подделок копорский чай это самостоятельный напиток со сложной технологической схемой приготовления, а не подделка под китайский чай. Да он и на вкус от простого чая отличался (что не исключает конечно возможности использования необработанных листьев кипрея для подделки китайского чая). Или к примеру изложенный там же страшный триллер об употреблении в пищу маргарина под видом сливочного масла всем хорош, кроме историчности. Маргарин как продукт был создан в 1902 году и был слишком дорогим для того, чтобы использоваться как заменитель натурального продукта.

upd. С маргарином по дате создания вышла неточность, но в исследованных книгах маргарином масло не бодяжили. Это точно.
upd2. С маргарином получилось еще интереснее, чем думали. sanitareugen уточняет, что "В 1902 году был создан не маргарин, а способ его производства из растительного жира (гидрогенизация).
До этого под названием "маргарин" продавался продукт переработки животного жира.
Маргарин (олеомаргарин), животное сало, из которого прессованием при 25° C удалена большая часть стеарина. По Меж-Мурье (Mege Mouries, работы над салом 1869) М. готовится так: 1000 кг свежего сала смешивают с 300 кг воды, 1 кг поташа и 2 бараньими или свиными желудками; смесь нагревают до 45°C два часа; процеженный отделившийся жир охлаждают до 25°C, кладут в мешки и при давлении 200 атмосфер отжимают жидкую часть, идущую или прямо в пищу, или на приготовление искусственного коровьего масла, для чего 50 кг М. смешивается с 25 литр. коровьего молока и 23 литр. воды, настоянной на 100 г. коровьего вымени, после чего смесь сбивают на маслобойне 2 часа; сбитый жир промывают затем холодной водою и отжимают окончательно. Продажа М. в санитарных целях и во избежание сбыта под видом настоящего коровьего масла подлежит особо установленным правилам, предписывающим давать М. внешние отличительные от коровьего масла признаки.
(ЭСБЕ)
Такой маргарин упоминается, между прочим, Некрасовым:
"На французском масле, сделанном из сала,
Испекла природа этого нахала"
(Современники)"

  Итак все-таки, если не впадать в крайности, то что нам известно о качестве продуктов, которые были на дореволюционных рынках, ресторанах и лавочках? Обратимся к очевидцам, то есть к горожанам, которые имели деньги на нормальную еду - к домашним хозяйкам и кулинарам.

  Сахар обыкновенно фальсифицировался крахмалом или глюкозой, подкрашивался не сильно полезной синькой для лучшей раскупаемости. В сахаре-песке нередко при внимательном изучении хозяйки находили мел, песок, известь, муку, декстрин, кусочки тростника, растительный альбумин и, как загадочно пишет автор кулинарного сборника рецептов 19 века, "целые легионы сахарных аккаров". Не знаю, кто (что) это, но звучит впечатляюще.
UPD 3. Благодаря altair86 выяснилось, что загадочные "сахарные аккары", наверное, от akari - клещи.

  Выпивая молоко, люди надеялись на банальное разбавление этого продукта водой. Кроме нее для сокрытия порчи и разбавления, в жидкость по имени молоко в большинстве случаев добавлялись поваренная соль, сода, известковое молоко или, как указано на сайте объединения потребителей, бараньи мозги для создания эффекта жирного молока. Ранее упомянутое коровье масло бодяжили, как я уже писала, не маргарином, а водой, солью, крахмалом, мукой, свиным или говяжьим салом. Молоховец в своей знаменитой книге рекомендовала рецепт вкусного и дешевого сливочного масла из бараньего жира(*). Екатерина Авдеева в середине 18 века пишет о том, что масло часто бывает подкрашено морковным соком для придания ему привлекательного вида «майскаго» масла, в особенности в том случае, когда, как это с лавочным маслом сплошь и рядом бывает, к нему примешано сало, отчего оно делается слишком бледным. Разминая масло деревянной ложкою в воде, можно легко обнаружить, было ли масло окрашено или нет: если масло было окрашено, тогда и вода окрасится. Сало составляет самую обыкновенную и общеупотребительную примесь в коровьем масле: так называемое «французское» масло в хороших ресторанах почти все состоит из сала, перемешанного более тщательно и искусно…

  К пшеничной муке часто подмешивали рисовую, ячменную, бобовую, ржаную, картофельную, а также квасцы, гипс, известь и так далее. К ржаной муке к вышеперечисленным добавкам примешивали и песок. При выпечке хлеба, чтобы улучшить внешний вид и вкус хлеба из муки, гипса и песка, добавляли квасцы, медный купорос ("эта подмесь весьма ядовита, но, несмотря на это, многие булочники ее употребляют"). Чтобы сделать тесто рыхлым, добавляли углекислый аммиак, углекислый натр (смешанный с небольшим количеством соляной кислоты). "Несмотря, однакоже, на всю невинность подобных разрыхляющих средств, употребление их совершенно оправдать нельзя, так как вещества эти в продаже бывают весьма редко чисты и могут содержать в себе вещества даже ядовитые; так например соляная кислота может содержать в себе мышьяк".

  Горчица редко была свободна от примеси муки и куркумы, а также охры и ядовитого хромокислого свинца, добавляемых для создания горчичного цвета потому, что ранее в горчицу была добавлена мука.

  Большинство сыров имели в себе подмесь различных сортов муки, крахмала, свинцовых солей, прибавляемых для увеличения веса.

  Вы, кушая в трактире супы, надеетесь на натуральный бульон. Зря. Посмотрите на эту рекламку и подумайте, чем скорее всего из-за отношения цена-качество мясо в бульоне и не ночевало.


  Про пирожки, печения и конфеты стоит сказать особо. Начнем с того, что они часто окрашивались ядовитыми для человека красками. Совершенно не сталинский кулинар, писавший свою кулинарию в 19 веке, спокойно замечает, что "даже нередки были примеры скорого и смертельного отравления. Это происходит большей частью от того, что, не зная свойства употребления окрасок, увлекаются только их яркими, привлекательными цветами и тем самым отравляют людей. Особенно часто употребляют для окраски хромокислый свинец (желтый цвет), сурик (красный цвет), мышьяковокислую, уксуснокислую,сернокислую и и углекислую медь (для зеленых цветов), сернокислое железо (светлозеленый цвет), углекислый свинец (белый цвет), сернистая ртуть (малиновый цвет), бронза серебристая и золотистая в листках и порошке и т.д."
  Закончим отсылкой к ранним заметкам о том, как бодяжится молоко, масло, сыр и т.д. При соединении продуктов и покраски по правилам абзаца выше мы получаем прекрасный деликатес для любителей "бЪлого дЪла" (ТМ).

  Может, господа бЪлые, вы хотите выпить чая? О! С помощью кулинарной энциклопедии, проведенной и одобренной цензурой, я с удовольствием напою вас этим благородным напитком.

  "Из довольно большого числа различных сортов чая ни один не свободен от примесей, которыми усердно снабжают его как на месте отправления, так и в месте получения. Наиболее обыкновенную подмесь в чае составляют листья других растений: слив, ясени, ивы, тополя, барышника, бука, чинара, померанцевого дерева, вяза, дикого каштана, бузины и дуба, а также листья старого, то есть спитого чая, и листья "Иван-да-Марья", а в последнее время листья "шарраполь", растение, находящееся в огромном количестве в Калифорнии, откуда эти листья в громадном количестве отправляются в Китай, а оттуда уже идут в торговлю под именем настоящего китайского чая, так как по запаху и виду они вполне похожи на листья чайного кустарника.
  Зеленый и черный цвет чая часто производят искусственно, для чего употребляют берлинскую лазурь, хромокислый свинец, углекислую и мышьяковокислую медь, сернокислый кальций, графит, соли железа, куркуму и прочее."

  Чую я, что бЪлых уже тошнить и чаю они уже не хотять. Господа, позвольте Вашей покорной слуге подать вам кофий?

  "Из множества различных веществ, употребляющихся для фальсификации кофе, как-то: пшеница, желуди, дубовая кора, бобы, древесные опилки, чечевица, жженый сахар, различные корения и прочее, наиболее важную роль играет цикорий."
Кроме того, в хрониках объединения потребителей указывается, что для подделки кофе покупали в Германии специальные машинки, при помощи которых глину превращали в кофейные зерна. К кофе позвольте подать вам шоколад, который частенько содержал в себе цикорий, сало, картофель, шелуху какао, жиры, крахмал, жирную глину, железистую охру и прочие деликатесы, совокупно или отдельно.

  Господа пожелали выпить в смысле тяпнуть. Я понимаю, после такого рассказа от очевидца и мне хочется выпить для храбрости перед едой, но поверьте. Еда по сравнению с выпивкой была вообще-то практически безопасной. Ну, единственное исключение пиво, которое всего-то разбавляли водой и подкрашивали жженым сахаром, а прокисшее пиво восстанавливалось известью. Практически натурпродукт.

  "Относительно фальсификации вина говорить не буду, так как отрасль этого приняла вид фабричного производства, и каких-каких только медикаментов и веществ не вводят в вина; если бы этот вопрос рассматривать серьезно, то можно написать не один громадный том, и то все еще не выскажешь, а потому нам гнаться за разоблачением подделок немыслимо. Почти ни одно красное вино не является к нам в натуральном своем цвете, но это бы пожалуй еще ничего, помириться можно; но дело заключается в том, что подкрас вин сплошь и рядом входит, наряду с безвредными веществами, вещества сильнодействующие, а иногда даже ядовитые".
Из водки, ежели хотите дожить до утра, можно было пить только "монопольку", очищаемую химическим путем.

А теперь, внимание. Господа нормальные люди и господа клана бЪлое дЪло, ответьте мне на вопрос. Типа вы бЪлогвардеец и попаданец. Попали скажем в 1900 год. Деньги тамошние нашли быстро и со спокойной совестью вкусили перечисленные мной яства. Или съели простую и здоровую еду из описанных мной продуктов. Что вас ждет дальше?
а). хронический понос
б). хтонический понос
в). отравление, закончившееся некоторой инвалидностью
г). преждевременная смерть
д). живое и деятельное участив в событиях 1900-го года.
е). иное, совмещающее пункты "а" и "б" с пунктом "д", или не совмещающее.

  PS. Вдохновение черпала не только с указанных ссылок, но и из книги "Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов, проверенных практикой", Москва, издательства 1892 года.
Tags: исторические глупости, посмеемся, российская империя
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 147 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →